L'amarone est un vin fait avec des raisins séchés. Depuis très longtemps dans la région de Valpolicella, Vénétie, en Italie ont fait sécher les raisins après la récolte. On appelle cela appassimento.
À la fin de septembre, on récolte les raisins et on les fait sécher sur des treillis dans des locaux bien aérés. Ils restent ainsi plusieurs semaines. Ils perdent de 30 % à 40 % de leur eau. Ils sont ainsi plus concentrés en sucre et en tanin.
En janvier ou en février, on les place dans de grandes barriques et on les fait fermenter pendant 40 à 50 jours. Après cette période, on fait vieillir le vin dans des barriques de chêne pendant quelques mois ou quelques années.
ACCORDS
Les producteurs suggèrent de boire l'amarone après le repas, ou avec des viandes rouges, du gibier, des rôtis, des pâtes en sauce, de l'osso buco ou bien avec du fromage gorgonzola ou du parmesan. Personnelement, je trouve que le fromage masque ses saveurs.
La température de service idéale de l'amarone est de 18 °C.
CÉPAGES
Les cépages sont la corvina, le squelette de l’assemblage, l’élément principal à la peau épaisse qui donne le bouquet et qui peut être botrytisé [1]; la rondinella qui apporte la couleur et le tanin; et la molinara qui produit beaucoup d'alcool et améliore la structure.
Des producteurs y ajoutent aussi le corvinone qu’on a longtemps confondus au corvina, la negrara, la dindarella et quelquefois du croatina.
Corvina est aussi le cépage principal du valpolicella et du bardolino. Il a peu de tanins, mais beaucoup d’acidité et d’arômes de fleurs et de cerise. Petits grains à pellicule épaisse.
Corvinone ressemble au corvina, mais a des grains plus gros. Il a surtout plus de tanins et de sucre. Il donne une robe intense.
Rondinella au rendement fiable, sèche facilement.
Molinara, léger et à forte acidité. De moins en moins utilisé.
SAVEURS
Les saveurs de l’amarone sont le pruneau, l’amande, l’amande amère, le raisin sec, le raisin de Corinthe, le rhum, la cerise, la cerise au marasquin, le chocolat…
CLASSICO
Les vins provenant des vignobles situés dans les communes de Fumane, Negrar, Marano, San Pietro in Caranio et Sant'Ambrogio di Valpolicella portent le qualificatif de Classico. Certains producteurs ajoutent la mention Reserva à leur cuvée supérieure.
LES MILLÉSIMES
Les meilleurs années en Valpolicella pour la production d'amarone, selon la maison Tedeschi:
***** 2000 – 1998 – 1997 – 1995 - 1990 – 1988 - 1983
**** 2001 – 1999 – 1985
Des amarones à Vin Québec
[1] Botrytis: champignon qui attaque les baies de raisins. Il est responsable de ce qu'on appelle la pourriture noble. Il contribue à la concentration des sucres dans les grains de raisins flétris permettant ainsi l'élaboration de vins blancs moelleux comme les sauternes, côteaux-du-layon, auslese...
